味噌づくり
- 味噌づくりは麹づくりからはじまります、良い麹が良い味噌をつくるのです
- 朝はやくから米を蒸します、人が入れるほどの大きな釜で炊き上げます
- この時、釜はかなりの高い温度になりますので扱いには注意が必要です、わたしも何度か火傷をしました
- 炊き上がった米は輝いております
- 適切な温度管理と水分管理で麹になる米が出来上がります
- 蒸しあがった米を専用のベルトコンベアにのせほぐしていきます
- 麹菌と混ざるには炊き上がった米を均一にほぐさなければなりません
- 麹菌を混ぜていきます、米全体にいきわたるようにします
- 麹菌の分量などは長年の経験から適量をあわせていきます
- 手作業で行いますので結構大変です、この作業を機械化で行うところもありますが当店は昔からの製法でおこなっております
- 麹の状態を体で感じることができますので重要な作業です
- 両手でこすりあわせるような作業です、室内は麹菌が育つ適正な温度と湿度を管理しております
- 48時間にわたってこの作業をおこないます
- 大釜で北海道産の大豆を蒸します、早朝から火をいれた大釜により一度に大量の大豆ができあがります
- こちらの作業もちょっとしたことで火傷を負ってしまいますので十分な注意が必要です
- 練り込まれるまえの大豆です、つやつやして美味しそうですね
- 分量を測る特殊な機械に入ります
- 味噌の原料となる大豆、米麹、種水、塩などが混ぜ合わさります、素早く、スムーズに作業を行います
- 何回か繰り返していきます
- 保管した味噌を別の樽に移し替えます、これにより空気が混ざり発酵を促進させます
- 温度と湿度が管理された倉庫で熟成されます
- 熟成されたお味噌がお客様へわたり、ご家庭の食卓のお味噌汁として食べていただいております
- 「美味しい」と喜んでいただけるよう日々つくり続けております